Energigivande ämnen

Fetter: Vad är fett och vad gör det i kroppen?

Fett är det näringsämne som innehåller mest energi och det utgör kroppens näringsreserv. Fetter används industriellt bland annat vid framställning av margarin, tvål, stearin, smörjmedel och i medicinska preparat och skönhetsmedel såsom salvor.

Eftersom fetter finns i både växter och djur skiljer man mellan växtfetter (vegetabiliska) och djurfetter (animaliska). De vegetabiliska fetterna finns framför allt i frukter och frön och de utvinns genom varmpressning eller kallpressning. De animaliska fetterna finns i djurens vävnader och utvinns genom smältning.

Fettets kemi

Rent kemiskt är fetter så kallade estrar, det vill säga kemiska föreningar som består av en alkohol och en syra. När det gäller fetter så är alkoholen glycerol och syran är någon form av fettsyra. Fettsyrorna är raka kolkedjor som oftast innehåller 14–20 kolatomer. Beroende på om dessa kolkedjor innehåller så kallade dubbelbindingar så delas fetterna in i tre olika kategorier:

  • Mättade fetter som inte innehåller några dubbelbindningar
  • Enkelomättade fetter som innehåller en dubbelbindning
  • Fleromättade fetter som innehåller två eller flera dubbelbindningar

Ju fler dubbelbindningar fettet har, desto lägre smältpunkt får det. Det är därför fleromättade fetter, exempelvis fiskfett, är flytande även i kylskåpet. Mättat fett, exempelvis smör, däremot är stenhårt i kylskåpet och behåller den konsistensen även när man ställer fram det. Olivolja består till ca 80% av enkelomättat fett och är halvflytande i kylskåp.

Det är dock inte bara smältpunkten som skiljer de olika typerna av fett åt, de påverkar också våra kroppar på olika sätt. Fettet i våra kroppar fungerar som byggstenar för våra celler. Dåliga byggstenar gör att våra celler inte fungerar som de ska och det är här vi ser skillnad på olika typer av fett. Det mättade fettet ger sämre byggstenar eftersom det gör cellerna hårda. Ett exempel på hur detta kan påverka vår kropp är att insulinkänsligheten försämras om cellerna blir hårda, vilket på sikt kan leda till diabetes.

Sen är det faktiskt så också, att vår hjärna består av nästan 70% fett, och att ryggmärgen och våra nervbanor också består av mycket fett. Och alla vill ju att dessa delar av våra kroppar ska fungera på bästa sätt! Därför är det viktigt att vi varje dag äter fett, och allra helst fiskfett som är det nyttigaste fettet för oss.

Mättade fetter

I de flesta flytande fetter ingår palmitinsyra som har 14 kolatomer och stearinsyra som har 18 kolatomer. Stearin är en blandning av dessa två syror och ibland innehåller stearinljus också paraffin.

Mjölkfett innehåller väldigt många olika fettsyror och ungefär 70% av dessa är mättade, 27% enkelomättade och 3% fleromättade. Mjölkfett förekommer i mjölken som små droppar med en diameter på cirka 0,5 till 0,005 mm. Den mjölk vi köper är homogeniserad. Om den inte vore det skulle fettpartiklarna i mjölken flyta upp och lägga sig ovanpå mjölken.

Omättade fetter

I flytande fetter är bland andra tre syror som alla innehåller 18 kolatomer med olika många dubbelbindningar de viktigaste beståndsdelarna, nämligen oljesyra (1 dubbelbindning), linolsyra (2 dubbelbindningar) och linolensyra (3 dubbelbindningar).

Många vegetabiliska oljor används vid matlagning. Olivolja utvinns ur olivträdets frukter och består till ca 80% av enkelomättat fett och 5% fleromättat fett. Majsolja, solrosolja och sojaolja innehåller cirka 25% enkelomättat fett och cirka 60–65% fleromättat fett. Rapsolja är den enda olja som odlas i Sverige i någon större skala. Den innehåller ungefär 65% enkelomättat fett och 30% fleromättat fett. Denna olja används bland annat för att framställa margarin.

Härdat fett

Härdat fett är fett som på kemisk väg har gjorts hårdare. Vid denna process omvandlas omättade fetter (i regel vegetabiliska fetter) till mättade fetter, och det bildas också så kallade transfetter som är skadliga.

Själva processen går till så att det flytande fettet, oljan, behandlas med vätgas i en reaktor. Man tillsätter nickelspån (0,02–0,3%) till oljan och upphettar sedan blandningen med ånga till ungefär 200°C. Därefter kyls blandningen med kallt vatten och nickelspånet filtreras bort. Det tillsätts också blekningsämnen för att ge produkten rätt färg. Det blir en liten rest av nickel kvar i den färdiga produkten, och även om det rör sig om mycket låga halter så är nickel en vanlig orsak till allergi. Det är dessutom oklart vad som egentligen händer med den kemiska strukturen hos fettet vid härdning.

Industriellt framtagna transfettsyror kan öka risken för hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes typ 2 och fosterskador på barn. I dag förekommer transfettsyror naturligt i feta mejeriprodukter, men då i förhållandevis små mängder. I industriellt härdat fett, som används inom livsmedelsindustrin för framställning av bland annat kex, kakor och frityrolja, finns det också. Halten av fettsyror i det industriellt härdade fettet kan uppgå till 60 procent av fettmängden.

Varför används då härdade fetter? Det finns två huvudanledningar, dels förlängs hållbarheten på produkten och dels är härdat fett hårt och kan användas på ett annat sätt än oljor, som ju är flytande och inte lämpliga i vissa produkter.

Hur undviker man härdat fett?

Härdat fett ger lika mycket energi som andra fetter, men det gör ingen nytta för din kropp. För att undvika härdade fetter gäller det att se upp med vad man äter. Läs på innehållsdeklarationen och undvik produkter som innehåller Härdat fett, Härdad olja, Härdat vegetabiliskt fett, Delvis härdat fett eller något liknande.

Några exempel på produkter som innehåller härdade fetter är hel- och halvfabrikat som snabbnudlar och vaniljvisp, buljongtärningar, vissa flytande margariner, chips, ostbågar och andra typer av feta snacks, choklad och kola samt kakor och wienerbröd.

Det härdade fettet skadar våra kroppar

Det härdade fettet kan skada vår insulinkänslighet, vilket i sin tur försvårar viktminskning. Det kan också vara skadligt för hjärtat, och för gravida kvinnor kan det skada fostret.

Djurstudier har dessutom visat att härdat vegetabiliskt fett stör produktionen av det manliga könshormonet testosteron, vilket också behövs för en effektiv viktminskning. Det är ännu inte klart om härdade fetter påverkar människans hormonproduktion på detta sätt, men det kan te sig onödigt att chansa.

Härskning av fett

När fett härsknar så är det en typ av kemisk reaktion som kallas oxidation av fettet som sker. Det innebär att fetterna sönderdelas och det bildas i stället starkt smakande och luktande föreningar. Oxidationen påskyndas av ljus, värme och vissa metaller.

När smör härsknar så har smörfettet tagit upp vatten ur smöret och sönderdelats i smörsyra och glycerol. Det är smörsyran som luktar illa.

Mjölksyra bildas vid jäsning av mjölk, då mjölkfettet sönderdelas i mjölksyra och glycerol. Nämnas kan också att mjölksyra bildas som slutprodukt vid nedbrytning av glukos i muskulaturen, framför allt vid syrebrist, vilket ger oss muskelvärk.

Även vid kraftig upphettning så kan fett sönderdelas. Det stekos som bildas består helt enkelt av illaluktande gaser från sönderdelat fett.

Av Maria E